pentru începători
În 2020 când începuse nebunia provocată de Covid, și oamenii în lock-down s-au pus să-și facă singuri pâine acasă de voie de nevoie, când a dispărut drojdia de pe piață, am avut foarte multe solicitări de a dărui maia, și de a-i învăța pe acei oameni să-și facă singuri pâine cu maia. Și cum trebuia în mare să repet aceiași pași de mai multe ori, am făcut atunci o postare pe facebook. Am să reiau cumva ideile, și încerc să vă redau principiile de bază pentru a simți cât mai ușoară provocarea de a face pâine cu maia acasă la voi.
Sunt câteva feluri prin care puteți obține maiaua, dar cele mai rapide ar fi fie cu un lichid fermentat (cum ar fi un fresh lăsat pe masă, acoperit, să fermenteze, sau apa în care ați lăsat câteva fructe uscate sau proaspete, tot asa, să fermenteze; sau must, etc), fie, dacă mai aveți drojdie, păstrând aluat de la pâinea pe care o faceți (luați din aluat, după frământare, cât un ou, și îl puneți într-un borcan și îl păstrați la frigider, iar când se va dubla, și începe să dea înapoi, adică să scadă, veți ști că e pregătită și puteți folosi maiaua, însă păstrați o linguriță pe care ulterior o perpetuați, precum maiaua obișnuită, SAU luați tot de mărimea unui ou din aluatul ulterior frământat, și repetați la fel). În varianta cu lichid fermentat, cand e deja acidulat, adaugati făină până se formeaza o pastă groasă cât să nu curga de pe furculița cu care ați omogenizat, dar nici prea densă încât să nu o puteți amesteca. Compoziția se pune într-un borcan uscat, preferabil înalt și îngust, cu capac semiînchis și se lasă pe masă până se triplează, apoi aveți de ales între cele 2 strategii menționate deja: 1. păstrați o linguriță din maiaua activă peste care puneți un deget de apă și făină, amestecând, până la consistența urmărită, apoi în borcan seminchis, la frigider; 2. folosiți toată maiaua în rețeta de pâine, și după frământarea aluatului luați aluat aprox cât marimea unui ou sau a unei mingi de tenis, și îl păstrați în borcan la frigider până la urmatoarea pâine.
Aici puteți vedea o pâine făcută cu maiaua creată în aceeași zi din nectar de coacăze fermentat (la frigier), și aici o pâine în care de-a dreptul am pus în loc de apă, suc fermentat de mere, fără maia, fără drojdie, în ceva mai multe ore, a dospit pâinea chiar și așa, deci se poate și fără maia, însă cu mai multă răbdare și în mai mult timp.
Vă spuneam că maiaua se poate ține la frigider între momentele când vă hotărâți să faceți pâine, recomandabil la aproximativ 3-4 zile. Nu, n-are nimic dacă stă și o săptămână, și se vede că își pierde puterea și din avântul ei de a se umple de bule, se lasă; o scoateți pe masă, amestecați scurt cu furculița în borcan și așteptați să crească iar. Dacă nu o face, atunci aruncați jumătate din ea, îi mai dați un deget de apă și făină cât are nevoie, amestecați, lăsați pe masă și așteptați să își revină, apoi continuați cu pasul următor.
Eu personal păstrez aproximativ 70-100 gr de maia într-un borcan de 300-400 gr, și atât folosesc la o pâine îndiferent că o fac ma mică sau mai mare. Timpul e singurul care diferă, dar și acela e aproape irelevant când dospirea se face parțial la frigider, parțial le temperatura camerei, așa cum procedez eu. De ce fac așa? Pentru că îmi place să adaptez pâinea după programul meu, și nu pe mine după pâine, cum făceam la începuturile mele, urmărind rețete fixe.
Recomand ca maiaua să fie hrănită/menținută și perpetuată cu o făină constantă și suficient de puternică, cu peste 9% proteină, cum ar fi cele tip 550, sau 480. Nu folosesc făină tip 000 și fug cât de mult de cele cu amelioratori, așadar, nu vă faceți griji, în rețete puteți jongla cu făină de la moara locală, de la țară, sau gata măcinată la moara dvs de bucătărie; va ieși bine pâinea cât timp maiaua e puternică.
Când vă decideți să faceți pâine, scoateți borcanul cu maia pe masă (îl puteți scălda pe jumătate într-un bol cu apă călduță, nu fierbinte!!, cât să ajungă la temperatura camerei, dacă aveți nevoie să economisiți timp) și când dă înapoi, pregătiți un bol în care puneți:
INGREDIENTE
- 250 gr apă amorțită/temp. camerei
- 70-100+ gr din maiaua pârguită/activă (păstrați după indicațiile de mai sus, în funcție de opțiunea de perpetuare aleasă din cele două)
- 350 gr făină 550/480 (din care 30-40 gr pot fi tărâțe mari)
- o linguriță sare (opț.)
- o lingură ulei de gătit
- o lingură rasă in râșnit (opț.)
Ultimile două ingrediente au rolul de a menține pâinea moale și gustoasă mai multe zile.
INSTRUCȚIUNI
- Amestecați toate ingredientele, fără să frământați, cu o furculiță se poate, doar până nu mai rămâne făină uscată în bol și totul e încorporat, acoperiți bolul etanș și lăsați să se hidrateze făina, și să se dezvolte glutenul aprox 20-40 min. Acest pas se numește autoliza.
- Frământați câteva minute până e totul bine omogenizat și aluatul elastic. Acoperiți bolul înapoi și fie lăsați să se dubleze la temperatura camerei, fie la frigider peste noapte dacă e cazul, sau cât sunteți plecați (pasul la rece se numește retard)
- Scoateți aluatul dospit pe blatul înfăinat, aduceți spre interior creându-i forma vasului în care va fi dospirea finală (a doua), și recomand tavă de chec/cozonac pentru început, așezați cu sigiliul în jos, în acest caz, și acoperiți tava fără să atingă aluatul.
- Încălziți cuptorul la 230-260° C. Când a crescut aluatul 1-2 degete maxim, dați tava la copt, acoperind cu o foaie de copt lejer, fără presare, și coaceți aprox 15-20 minute (puteți crea abur cu un pulverizator de apă din sticlă, sau un vas metalic încins, ori o tavă la partea inferioară a cuptorului, unde turnați aprox o căniță de apă. După, luați foaia de copt și scădeți temperatura la 210° C și mai coaceți cam 20-30 min.
Citind postarea de pe facebook, din lock-downul din 2020, realizez că mi-am schimbat chiar și de atunci încoace viziunea despre a face pâine cu maia, sau mai bine zis strategia. Clar, nu e treabă ușoară, dar vă pot spune, dat fiind că fac din 2013, așa cum mi s-a spus și mie la începuturi, că e mai mult până îi învățați caracteristicile, până o cunoașteți și înțelegeți, apoi puteți face aproape orice. Aveți nevoie doar de răbdare și dorință, pasiune. Curaj și spor la treabă!
